Cioccolato: cosa dice davvero la percentuale di cacao in etichetta

La percentuale di cacao indicata su una tavoletta comprende tutto quello che proviene dal cacao: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao. Un cioccolato al 70% con poca pasta di cacao e molto burro di cacao aggiunto avra' un sapore meno intenso di uno con alta percentuale di pasta di cacao.

Per legge, il cioccolato fondente deve contenere almeno il 35% di solidi del cacao totali. Il cioccolato al latte almeno il 25%. Il cioccolato bianco non contiene solidi di cacao, solo burro di cacao, zucchero e latte: e' un prodotto molto diverso dal cioccolato tradizionale.

Il burro di cacao puo' essere sostituito parzialmente, fino al 5% del peso totale, con altri grassi vegetali. I prodotti che lo fanno devono riportare obbligatoriamente la scritta 'contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao' in prossimita' dell'elenco degli ingredienti.

Tra gli additivi comunemente usati nel cioccolato c'e' la lecitina di soia, indicata come E322. E' un emulsionante che migliora la consistenza e riduce i costi di produzione. La vanillina (E160a) e' l'aroma sintetico della vaniglia, molto meno costoso dell'estratto naturale.

Un dato che l'EFSA monitora riguarda gli acidi grassi trans (TFA). L'EFSA ha condotto una valutazione di sicurezza sull'esposizione all'acido trifluoroacetico, un prodotto di degradazione di alcuni pesticidi. Per i prodotti che vantano caratteristiche 'pesticide-free' o simili, questi claim devono essere corroborati da test analitici sui residui, non possono essere dichiarazioni generiche non verificate.

L'origine delle fave di cacao raramente viene dichiarata nei cioccolati commerciali di massa. I cioccolati artigianali 'bean to bar', dalla fava alla tavoletta, spesso indicano l'origine con precisione e valorizzano le caratteristiche specifiche di ogni terroir. E' un mercato di nicchia ma in crescita.