Riso: la truffa della miscela e come riconoscere la varieta' giusta

La varieta' di riso e' la prima informazione da cercare in etichetta. Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Ribe, Roma: ogni varieta' ha caratteristiche diverse e usi diversi in cucina. Il Carnaroli tiene meglio la cottura per i risotti. Il Ribe e' piu' adatto a insalate di riso e contorni. Usare la varieta' sbagliata per il piatto sbagliato non e' un dramma, ma e' utile saperlo.

L'origine e' il dato che molti produttori preferirebbero non dichiarare in modo specifico. Per legge l'origine del riso deve essere indicata. Ma la dicitura 'miscela di risi originari di paesi UE e non UE' e' legale e non ti dice nulla di preciso sulla provenienza.

L'Italia e' uno dei principali produttori europei di riso, con tradizioni importanti in Piemonte, Lombardia e Veneto. Esiste riso italiano di qualita' con origine specifica dichiarata: cercare questa indicazione in etichetta e' il modo piu' semplice per saperlo.

Il riso integrale conserva la crusca e il germe del chicco, che vengono rimossi durante la lavorazione del riso bianco. Ha un contenuto di fibra maggiore e tempi di cottura piu' lunghi, circa 40 minuti contro i 18 del riso bianco.

Parboiled non significa precotto. E' un trattamento con vapore applicato prima della lavorazione che sposta parte dei nutrienti dall'esterno verso l'interno del chicco. Risulta in un riso che tiene meglio la cottura e non scuoce facilmente.

Per i prodotti che vantano una varieta' specifica come Carnaroli o Arborio a prezzi molto bassi rispetto alla media di mercato, vale la pena verificare se la varieta' e' dichiarata chiaramente o se ci sono miscele. Le miscele di varieta' diverse sono legali ma cambiano le prestazioni in cucina.