Pasta trafilata al bronzo: cosa significa e perche' importa

La trafilatura e' il processo che da' alla pasta la sua forma finale. L'impasto viene spinto attraverso uno stampo con fori della forma desiderata. Il materiale dello stampo cambia la superficie della pasta e influenza come si comporta in cottura.

Le trafile in bronzo sono porose e ruvide. La pasta che ne esce ha una superficie irregolare, visibile anche a occhio nudo. Questa rugosita' fa si' che il condimento aderisca meglio: il sugo rimane sulla pasta invece di scivolare nel piatto.

Le trafile in teflon producono una pasta con superficie liscia e lucida. E' piu' veloce da produrre, ma il condimento non aderisce allo stesso modo.

L'essiccazione e' l'altro fattore importante che non si vede ma si sente nel sapore. La pasta di qualita' viene essiccata lentamente a basse temperature per molte ore, preservando le proteine del grano. Alcune paste industriali vengono essiccate rapidamente ad alte temperature.

Cosa dice l'etichetta? Gli ingredienti ideali sono due soli: semola di grano duro e acqua. Se c'e' altro, c'e' un motivo.

Sull'origine del grano c'e' una cosa importante da sapere. L'indicazione geografica IGP come 'Pasta di Gragnano IGP' certifica dove e' stata prodotta la pasta, non da dove viene il grano. La pasta di Gragnano IGP puo' legalmente utilizzare grano proveniente da paesi fuori dall'Italia. Se il grano e' italiano o proveniente da una zona specifica, il produttore che vuole valorizzarlo lo dichiara esplicitamente con scritte come '100% grano italiano'. In caso contrario, si applica la regola dell'Articolo 26: se l'etichetta suggerisce un'italianita' del prodotto finito ma il grano, ingrediente primario, viene dall'estero, l'origine dell'ingrediente principale deve essere dichiarata.