Prosciutto crudo DOP e prosciutto crudo generico: cosa cambia davvero
Al banco salumi i prezzi variano molto. Non e' solo una questione di marca. Dietro la differenza di prezzo c'e' una differenza reale e verificabile nel prodotto, garantita da norme europee precise.
Al banco salumi ci sono prosciutti crudi a prezzi molto diversi. La differenza non e' solo di marca o di marketing: e' sostanziale e verificabile attraverso le etichette.
Il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele sono denominazioni protette da specifiche norme europee sulle indicazioni geografiche. Non sono nomi commerciali: sono denominazioni legali che il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impedisce di sostituire con nomi di fantasia. Questo significa che nessun altro prodotto puo' chiamarsi Prosciutto di Parma o San Daniele se non rispetta il disciplinare.
I disciplinari stabiliscono che i suini devono essere nati, allevati e macellati in Italia, con un'alimentazione controllata. La stagionatura minima e' di 12 mesi per Parma e 13 per San Daniele. I migliori arrivano a 24 o 36 mesi.
Gli ingredienti sono due soli: coscia di suino e sale. Nessun nitrito, nessun nitrato. L'assenza di questi additivi e' garantita dai disciplinari richiamati dalle norme UE sulla protezione delle denominazioni, non e' una scelta volontaria del singolo produttore.
Il prosciutto crudo generico, quello senza DOP, non segue nessun disciplinare. Il maiale puo' venire da qualsiasi paese europeo. La stagionatura puo' essere di soli 7 o 8 mesi. La carne suina e' soggetta all'obbligo di indicazione dell'origine ai sensi dell'Allegato XI del Regolamento FIC: il paese di allevamento e di macellazione deve essere dichiarato.
Quando sono presenti conservanti come nitriti (E250) o nitrati (E252), devono essere indicati obbligatoriamente nell'elenco degli ingredienti con il nome della loro categoria funzionale ('conservanti') seguito dal nome specifico o dal numero E. La loro presenza racconta qualcosa sulla qualita' della materia prima utilizzata.
La stagionatura e' spesso indicata su base volontaria. Quando lo e', il Regolamento FIC stabilisce che queste informazioni non devono indurre in errore e devono basarsi su dati oggettivi verificabili.
Come riconoscere il vero Prosciutto di Parma? Sulla cotenna c'e' il marchio a fuoco con la corona a cinque punte. Sul San Daniele c'e' il marchio SD con il prosciutto stilizzato. Senza questi marchi visibili, non e' DOP.
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