Surgelati e freschi: chi conserva meglio i nutrienti

Le verdure surgelate sono spesso percepite come inferiori rispetto a quelle fresche. La realta' e' piu' articolata di cosi'.

Il processo di surgelazione industriale avviene in genere entro poche ore dalla raccolta, quando le verdure sono al loro punto ottimale di maturazione. Il congelamento rapido a temperature molto basse, sotto i meno 18 gradi, blocca i processi di degradazione e preserva le caratteristiche del prodotto al momento della raccolta.

Le verdure fresche vendute al supermercato hanno spesso percorso centinaia di chilometri e trascorso giorni in trasporto refrigerato e celle frigorifere prima di arrivare sullo scaffale. In questo tempo alcune caratteristiche del prodotto si modificano progressivamente.

Il confronto tra fresco e surgelato dipende quindi da molte variabili: quanto tempo e' passato dalla raccolta, come e' stato conservato durante il trasporto, e come viene trattato una volta a casa. Una verdura di stagione acquistata direttamente dal produttore e consumata lo stesso giorno e' probabilmente molto diversa dalla stessa verdura acquistata al supermercato dopo diversi giorni di trasporto e conservazione.

Per il pesce il discorso e' simile. Molto del pesce venduto come fresco in pescheria proviene da imbarcazioni che surgelano il pescato direttamente in mare durante viaggi lunghi. Comprare il pesce surgelato e scongelarlo a casa replica questo processo con la differenza che hai controllo diretto sul momento dello scongelamento.

La surgelazione non elimina le differenze qualitative tra materie prime diverse. Un surgelato di qualita' parte da ingredienti di qualita'. Controlla cosa c'e' nella lista ingredienti, se sono aggiunti sale, grassi o altri ingredienti non necessari.